Agricoltura & Parchi

Ricette tipiche

FAVE E CICORIE DI MARIA ad Ottava Piccola

I suoi clienti più affezionati le dicono che come le prepara lei ad Ottava Piccola non le prepara nessuno.

Perfino i cistranesi (dalla vicina Cisternino, sulla valle d’Itria, famosa in zona, appunto, per questa specialità) le confessano che un purè di fave così bianco non lo sanno fare neanche loro.

Qual è il segreto? La signora Maria risponde con entusiasmo che è la passione con cui le cucina; eccovi, quindi, la sua ricetta:

Dopo aver lasciato le fave a mollo nell’acqua per un paio d’ore e averle lavate per bene, si mettono le fave a cuocere a fuoco lento con acqua. Si lasciano in cottura per circa un’ora, schiumandole quando serve e aggiungendo POCO sale e una patata a cubetti. Quindi è importante “batterle” energicamente con una “cucchiara” di legno  e, mano a mano, aggiungere l’olio (in questo caso l’extravergine prodotto da loro). E’ proprio nel rimescolare le fave a caldo con una certa intensità e aggiungendovi l’olio (tanto!) che diventano più bianche. Infine, non insensibile all’aiuto della tecnologia in cucina, Maria le passa con il frullatore ad immersione per renderle ancora più morbide, bianche ed omogenee.

Nel frattempo ha lavato le cicorie raccolte dal figlio Silvestro nei campi vicini alla masseria e le ha lessate in abbondante acqua salata. Ora basta mettere fave e cicorie in un piatto e condirle con un filo di olio d’oliva.

(Comuni di produzione)

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